Anbau, Ernte, Verarbeitung und Röstung von Kaffee sind langwierige und komplizierte Schritte, von denen jeder einzelne einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des fertigen Produkts hat. Der Kaffee, welcher für Christof Feichtinger – Café de Guatemala zum Einsatz kommt, muss drei Hauptkriterien erfüllen. Diese Hauptkriterien sind unsere drei Leitprinzipien in Sachen Kaffeeinkauf:

Höchste Qualität

Kaffee der höchsten Güteklasse

Unser Café de Guatemala enthält ausschließlich Bohnen, die ab einer Höhe von 1.300 m ü.d.M. wachsen. Diese Güteklasse bezeichnet man in Guatemala als SHB (Strictly Hard Bean). Die Kaffees aus solch hoch gelegenen Anbaugebieten wachsen langsamer und werden dadurch später geerntet. Durch diesen langsamen Reifeprozess erhält man einen hochwertigen Kaffee, mit einem für jede Anbauregion charakteristischen feinen Aroma.

Wir verwenden für unsere Kaffees ausschließlich folgenden Varietäten: Tipica, Bourbon, Catimor, Caturra, Catuaí, Maragogype und Pache, welche alle zur Art Coffea arabica (Arabica-Kaffee) gehören.

Guatemala zählt zu den qualitativ besten Kaffee-Produzenten weltweit. Die topografische Beschaffenheit des Landes ist geprägt durch 32 Vulkane. Sie bietet eine Vielzahl an klimatischen Bedingungen, welche den Kaffeeanbau in Höhen von über 1.300 m ü.d.M. begünstigen. Der fruchtbare vulkanische Boden und das feuchte Klima an den Hängen der Vulkane schaffen ideale Bedingungen, um hervorragenden Kaffee anzubauen.

Da es sich bei Kaffee um ein Naturprodukt handelt, ist gerade bei hochqualitativem Kaffee nach der Ernte und vor dem Rösten eine sorgfältige Auslese notwendig. Nur so kann garantiert werden, dass die besten Bohnen für unseren Kaffee zum Einsatz kommen. 

Single Origin

Meist werden für Kaffees Bohnen aus unterschiedlichen Regionen gemischt, dies nennt man einen „Blend“. Die von uns ausgesuchten Bohnen sind jedoch von solch hoher Qualität, dass sie für sich alleine stehen können. So einen Kaffee bezeichnet man als Single Origin Kaffee. Mit unseren Single Origin Kaffees bieten wir Ihnen wahre Kaffee-Schätze aus den verschiedenen Anbauregionen Guatemalas an. 

Bei Christof Feichtinger – Café de Guatemala, handelt es sich zusätzlich um Kaffee von ausgewählten Kleinbauernkooperativen. Wir legen Wert darauf, mit Kleinbauernkooperativen in Guatemala zusammenzuarbeiten, welche nur besten Kaffee anbauen. 

Anhand des Single Origin Codes, welcher auf jeder Packung zu finden ist, können Sie ganz einfach online rückverfolgen, von welcher Ernte, aus welcher Region und von welcher Kooperative Ihr Kaffee stammt. Unser Ziel ist es, Ihnen als Endkunden die volle Rückverfolgbarkeit unserer Produkte bieten zu können.

Der Single Origin Code zeigt neben den produzierenden Kooperativen auch die Region in Guatemala auf, welche diesen ausgezeichneten Kaffee hervorgebracht hat.

Schonende Röstung im Ursprungsland = maximales Aroma

Unser Café de Guatemala wird in Guatemala schonend im Trommelröster langzeitgeröstet. Bei dieser schonenden Art zu rösten kann sich der geschmackliche Charakter eines Kaffees mit all seinen aromatischen Besonderheiten voll entfalten. 

Nicht nur die schonende Trommelröstung ist für die Hervorbringung aller Aromen wichtig. Auch die Erfahrung des Rösters ist bei dem Röstvorgang von großer Bedeutung. Die Röstmeister, welche die Kaffees von Christof Feichtinger – Café de Guatemala rösten, können auf einen Erfahrungsschatz von inzwischen drei Generationen zurückgreifen.

Wir haben uns bewusst für die Röstung in Guatemala entschieden, da dies einen wichtigen Schritt in der Wertschöpfungskette im Ursprungsland belässt und dort Arbeitsplätze sichert.

Unsere gemahlenen Kaffees sind vakuumverpackt, der Kaffee in ganzen Bohnen ist in Einweg-Ventil-Beuteln verpackt. Beide Verpackungsmethoden gewährleisten einen maximalen Erhalt der wichtigen Aromen des gerösteten Kaffees.

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Nachhaltiger, biologischer Anbau

Der nachhaltige und sparsame Umgang mit den vorhandenen natürlichen Ressourcen ist für den Anbau und die Ernte des von uns bezogenen Kaffees selbstverständlich.

Wir beziehen ausschließlich zertifiziert ökologisch angebauten Kaffee. Im sogenannten Öko-Anbau ist die Verwendung von Pestiziden, welche in das Grundwasser eindringen können, verboten. Außerdem werden Maßnahmen zur Verhinderung von Bodenerosion getroffen. Verschiedene Arten von Schattenbäumen, welche die Kaffeesträucher vor direkter Sonneneinstrahlung schützen, erhalten zudem die Pflanzenvielfalt und bieten Schutz für diverse Tierarten. Dadurch wird die vielfältige Flora und Fauna von Guatemala geschützt.

Das zur Verarbeitung der Kaffeekirschen verwendete Wasser wird erst gefiltert, bevor es wieder in den Wasserkreislauf zurückgeführt wird.

Die Anbau-, Ernte- und Verarbeitungsmethoden der Kleinbauernkooperativen werden dabei regelmäßig von unabhängigen Kontrollstellen nach international gültigen Standards geprüft und zertifiziert.

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Was ist ein fairer Preis? Oder: Qualität hat ihren Preis

Der Kaffee von Christof Feichtinger – Café de Guatemala wird direkt von Kleinbauernkooperativen bezogen, welche dem Kooperativen-Dachverband FEDECOCAGUA R.L. angehören.

Die Kaffeebauern erhalten immer einen angemessenen Preis für ihren hochqualitativen Kaffee, welcher deutlich über dem aktuellen Marktpreis liegt. In unserem Fall, liegt er ebenfalls immer deutlich über aktuelle Fair Trade Preise.

Dies hat, neben dem allseits bekannten sozialen Aspekt, zwei wichtige und auch logische Gründe:

  1. Kaffee ist eine Handelsware, die an den Kaffeebörsen der Welt zu einer standardisierten Qualität gehandelt wird. Es ist daher zwingend erforderlich, für Kaffee mit einer hohen Qualität und einem nachweisbaren Ursprung auch einen entsprechend höheren Preis zu bezahlen. Kurz: Qualität soll auch bei Kaffee ihren Preis haben.
  2. Biologisch angebauter Kaffee ist schonend für die Umwelt und somit auch nachhaltig. Der Kaffeebauer kann bei dieser Art des Anbaus üblicherweise jedoch auch weniger ernten als mit herkömmlichen Anbaumethoden. Deshalb wird der bewusste biologische Kaffeeanbau der Kleinbauern von Christof Feichtinger – Café de Guatemala zusätzlich mit entsprechend höheren Preisen honoriert.

Was ist FEDECOCAGUA?

FEDECOCAGUA R.L. (Federación de Cooperativas Agrícolas de Productores de Café de Guatemala R.L.) ist ein Dachverband von aktuell über 140 Kaffee-Genossenschaften, der 1969 von Kleinbauern gegründet wurde. Jede dieser Kleinbauernkooperativen ist auch Miteigentümer des Dachverbandes. FEDECOCAGUA ist seit über 40 Jahren auf dem Kaffeemarkt erfolgreich tätig und leistete Pionierarbeit im Bereich des fairen Handels.

Durch FEDECOCAGUA können circa 20.000 guatemaltekische Kaffeekleinbauern ihren Kaffee ohne Mittelsmänner auf dem Weltmarkt effizient über ihren eigenen Dachverband exportieren und vermarkten. Die Gewissheit der Kleinbauern, dass sie zur Vermarktung ihres Kaffees auf ihren Dachverband zurückgreifen können, ermöglicht ihnen eine langfristige Planung.

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Glossar:

Acatenango

Der Vulkan Acatenango ist mit seinen 3.976 m Höhe der dritthöchste Vulkan in Guatemala. Er liegt neben der Kolonialstadt Antigua. Am Fuße des Vulkans wird bester Kaffee bis auf Höhen von 2.000 m angebaut. Eine der bekannten Kaffeeanbauregionen in Guatemala.

ANACAFE

ANACAFE steht für „Asociación Nacional del Café“, was auf Deutsch so viel bedeutet wie: „Nationaler Verband des Kaffees“. ANACAFE ist eine öffentlich-rechtliche, gemeinnützige Organisation, welche die Interessen der Kaffeeproduzenten in Guatemala vertritt.

Antigua

La Antigua Guatemala, auch einfach nur „Antigua“ genannt, ist die ehemalige Hauptstadt von Guatemala und der spanischen Kolonien in Zentralamerika (von 1543 bis 1773). Sie ist die Hauptstadt des kleinsten Departements in Guatemala namens Sacatepéquez.

Die mit Kopfsteinpflastern gesäumte Kleinstadt ist für ihre durch Erdbeben schwer beschädigte Kolonialarchitektur bekannt.

In Sachen Kaffee ist Antigua die wohl bekannteste Kaffeeanbauregion Guatemalas.

Arabica
Atitlán See

Der Atitlán See befindet sich im Departement Sololá auf einer Höhe von 1560 m ü.d.M. und ist eine der touristischen Hauptattraktionen in Guatemala. Der See wurde durch den Ausbruch und Einsturz eines sehr großen Vulkans vor ca. 84.000 Jahren gebildet. Er ist von drei Vulkanen umgeben: Tolimán, Atitlán und San Pedro. Die Region um den See ist eine der bekannten Kaffeeanbauregionen in Guatemala. Der Großteil der Kaffees aus dieser Region wird am Fuß der drei Vulkane angebaut. Neben seiner Fläche von 130km² besitzt der See eine geschätzte Tiefe von bis zu 340 m.

Biologischer Anbau

Biologischer Anbau setzt vieles voraus. Welche Auflagen genau erfüllt werden müssen, hängt von der Zertifizierung ab, nach welcher der Anbau geprüft wird.

Die Kleinbauernkooperativen, von denen wir Kaffee beziehen, werden bereits regelmäßig von unabhängigen Kontrollstellen nach international gültigen Standards geprüft und zertifiziert.

Warum Sie derzeit keines der vielen Bio-Logos auf unserer Verpackung finden, ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass wir uns dazu entschlossen haben, unseren Kaffee im Ursprungsland zu rösten. Der Verarbeitungsschritt des Röstens bedarf jedoch ebenfalls einer Zertifizierung. Im Moment durchläuft unser Partner in Guatemala gerade den Zertifizierungsprozess.

Sobald wir die Zertifizierung für die Röstung bekommen haben, wird das Logo des zertifizierenden Bio-Verbandes auch unsere Kaffeeverpackungen zieren.

Blend

Englischer Begriff für das Wort „Mischung“.

Bei Kaffee spielen Blends eine wichtige Rolle. Kaffee ist ein Naturprodukt und er unterliegt dadurch wie auch ein Wein Schwankungen im Geschmack. Um einen gleichbleibenden Geschmack von z.B. einer Kaffeemarke zu erzielen, werden meist Bohnen aus unterschiedlichen Regionen gemischt. Böse Zungen behaupten, man könne durch die Beimischung von billigen Kaffees in Blends auf einfache Art und Weise Kosten reduzieren.

Bourbon

Bourbon ist eine Varietät oder Cultivar der Art Coffea arabica (Arabica). Ihren Namen hat sie daher, dass sie auf der Insel Reunión, deren ehemaliger Name „Bourbon“ war, ab dem 18. Jahrhundert im kommerziellen Stil angebaut wurde. Sie ist eine der am weitesten verbreiteten Varietäten in Guatemala. Geschmacklich ähnelt Bourbon der Varietät Tipica: feine Säure mit fruchtigen Aromen, leichte Süße und voller Körper.

Catimor

Varietät oder Cultivar der Art Coffea arabica (Arabica). Catimor ist eine relativ resistente Varietät, welche aus einer Kreuzung von Robusta- und Arabica-Varietäten entstand. Sie wird in Guatemala in niedrigen Lagen angebaut, findet jedoch auch immer mehr Beliebtheit in höheren Anbauregionen. Das Aroma von Catimor ist nicht sehr vielfältig, weshalb auf einzelnen Anbauparzellen meist nur geringe Anteile angebaut werden. Die Catimor-Varietät kann in der richtigen Menge und in Kombination mit Tipica oder Bourbon eine Tasse Kaffee geschmacklich sehr gut abrunden.

Catuaí

Varietät oder Cultivar, der Art Coffea arabica (Arabica). Catuaí ist eine Kreuzung der Varietäten Mondo Novo und Caturra, sie hat ihren Ursprung in Brasilien. Die Pflanze ist ertragreich, erfordert aber viel Fürsorge und natürlichen Dünger.

Fruchtige Säurearomen, mittlerer Körper sowie eine betonte Süße zeichnen sie aus.

Caturra

Varietät oder Cultivar der Art Coffea arabica (Arabica). Caturra ist eine natürliche Mutation der Bourbon-Varietät. Sie wurde Anfang des 20. Jahrhunderts nahe der brasilianischen Stadt Caturra erstmalig entdeckt. Die überwiegend recht warmen klimatischen Bedingungen in Brasilien sind jedoch nicht ideal für diese Varietät, weshalb sie heutzutage oft in Mittelamerika, insbesondere in Guatemala, in höheren Lagen angebaut wird. Die Tasse dieser Varietät hat meist eine leichte Säure, mittleren Körper sowie eine betonte Süße.

Chiquimula

Chiquimula ist eines der 22 Departements (Verwaltungsbezirke) Guatemalas und liegt im Osten des Landes. Chiquimula grenzt im Osten an Honduras und im Süden an El Salvador.
Die Kaffeeanbauregion, bekannt als Oriente, liegt in Chiquimula, in der Nähe des Landkreises der Stadt Esquipulas, direkt an der Grenze zu Honduras.

Cobán

Eine der bekannten Kaffeeanbauregionen in Guatemala und eine der drei mit nicht-vulkanischem Boden.

Name der Hauptstadt des Departements Alta Verapaz, ca. 200 km nordöstlich der Landeshauptstadt Guatemala City in einem sehr feuchten Gebiet gelegen, welches hauptsächlich aus subtropischem Wald besteht. Die Anbauregion, welche unter demselben Namen bekannt ist, liegt in der weiteren Umgebung der Stadt. Kaffeeanbau findet auf Höhen zwischen 1.320 und 1.500 m ü.d.M. statt.

Coffea arabica (Arabica oder Arabica-Kaffee)

Coffea arabica ist eine Art der Kaffeepflanze. Man vermutet ihren Ursprung in Äthiopien. Der Überlieferung nach wurde die belebende Wirkung und der gute Geschmack von Kaffee durch Ziegenhirten in Äthiopien entdeckt. Coffea arabica wird hauptsächlich in tropischen Ländern in Äquatornähe angebaut.

Arabicas wachsen meist auf Höhen jenseits der 800 m ü.d.M., oft auch unter natürlichen Schattenbäumen. Durch ihr langsames Wachstum aufgrund der höheren Lagen zeichnen sie sich durch ihre vielfältigen und feinen Aromen aus. Arabica enthält zudem weniger Koffein als Coffea canephora (besser bekannt als Robusta). 

Von dieser Art gibt es wiederum eine Vielzahl an Unterarten oder sogenannten Varietäten, welche stark unterschiedliche Geschmacksprofile aufweisen können. Ein Arabica-Anteil von 100% ist also kein aussagekräftiges Qualitätsmerkmal. Viel relevanter sind Kriterien wie die verwendeten Varietäten, die Kaffeeanbau- und Verarbeitungsmethoden sowie die klimatischen Bedingungen und die Anbauhöhe.

Coffea canephora (Robusta)

Eine der zwei wichtigsten Arten der kommerziell genutzten Kaffeepflanzen – neben Coffea arabica. Sie wird fälschlicherweise oft auch als "Robusta" bezeichnet, was aus botanischer Sicht falsch ist.
Coffea canephora wird i.d.R. in tieferen Lagen angebaut. Sie ist wesentlich resistenter gegen Schädlinge und ertragreicher als Arabica. Ihr Koffeingehalt ist fast doppelt so hoch wie der von Arabica.
Allgemein wird behauptet, dass Kaffees der Art der Coffea canephora ein nicht sehr vielfältiges und feines Aroma besitzen, was jedoch Geschmackssache ist. Es gilt auch zu erwähnen, dass es durchaus sehr schmackhafte "Robustas", also Varietäten der Coffea canephora, gibt.

Departement

Guatemala ist in 22 Verwaltungsbezirke, sogenannte „Departamentos“ oder Departements, unterteilt. Kaffee wird aktuell in 19 der 22 Departements angebaut.

Einweg-Ventil-Beutel

Durch das Einweg-Ventil kann das aus den Kaffeebohnen entstehende CO2 aus dem Beutel austreten und kein Sauerstoff mehr hinein. Ein freier Zufluss von Sauerstoff führt dazu, dass der Kaffee oxidiert und ungenießbar schmeckt. Ohne Einweg-Ventil könnte das CO2, welches nach der Röstung aus den Bohnen austritt, im schlimmsten Falle dazu führen, dass der Beutel platzt.

Wir verwenden diese Beutel bei unseren ganzen Bohnen, damit Sie zu Hause immer Kaffee mit bestem Aroma genießen können.

Esquipulas

Stadt im Departement Chiquimula im Osten Guatemalas. Die Kaffeeanbauregion, welche als Oriente bekannt ist, liegt in der Nähe des Landkreises der Stadt Esquipulas, direkt an der Grenze zu Honduras.

Exportverarbeitung

Die Exportverarbeitung ist üblicherweise der letzte Schritt im langen Verarbeitungsprozess von Kaffee, welcher im Ursprungland durchgeführt wird.

In Guatemala sieht dieser lange Prozess meist wie folgt aus:

  1. Zuerst werden die reifen Kaffeekirschen per Hand gepflückt.
  2. Danach kommen sie in die nasse Aufbereitung.
  3. Nach der nassen Aufbereitung wird der Kaffee auf Terrassen und in Trommeltrocknern getrocknet, um ihn lager- und transportfähig zu machen.
  4. Kurz vor der Verschiffung durchlaufen die Kaffeebohnen die Exportverarbeitung.

Die Exportverarbeitung der Kaffees, die wir beziehen, besteht aus mehreren Schritten:

  1. Zuerst werden Fremdkörper mit speziellen Maschinen, sogenannten „Gravity Separators“, von den Kaffeebohnen entfernt.
  2. Danach werden die Kaffeebohnen im „Huller“ von ihrer schützenden Hornschale befreit.
  3. In weiteren „Gravity Separators“ werden die Kaffeebohnen mechanisch sortiert und nach ihrem spezifischen Gewicht getrennt.
  4. In speziellen Siebmaschinen wird der Kaffee durch Siebe mit Löchern einer bestimmten Größe gerüttelt. So können die Bohnen nach Größe eingeteilt werden (eine gleichbleibende Größe ermöglicht eine gleichmäßige Röstung).
  5. Die Bohnen werden von vollautomatischen Maschinen der Marke Xeltron optisch einzeln geprüft. Dabei werden erneut Bohnen aussortiert, welche Defekte in Farbe und Form aufweisen.
  6. Zuletzt werden noch einmal Bohnen mit Defekten oder Unregelmäßigkeiten per Hand entfernt.

Die Exportverarbeitung stellt in unserem Falle jedoch nicht den letzten Schritt in der Verarbeitung von Kaffee im Ursprungland dar. Wir haben uns bewusst für die Röstung in Guatemala entschieden, da dies einen wichtigen Schritt in der Wertschöpfungskette im Ursprungsland belässt und dort Arbeitsplätze sichert.

Extraprime

Eine der vier Güteklassen, nach denen Kaffee in Guatemala klassifiziert wird. Die Kategorie Extraprime wird meist mit der Kategorie Prime zusammengefasst. Kaffees dieser beiden Klassen wachsen in Höhen zwischen750 und 1.050 m ü.d.M.

Die zwei weiteren Güteklassen sind Hard Bean und Strictly Hard Bean.

Je höher ein Kaffeeanbaugebiet liegt, umso langsamer wachsen dort meist die Kaffeebohnen. Durch diesen langsamen Reifeprozess erhalten sie einen feinen geschmacklichen Charakter. Hoch gewachsener Kaffee zeichnet sich meist durch sein feines Aroma, einen ausgeprägten Körper und ein rundum ausgewogenes Geschmacksprofil aus.

Fairer Handel / Fair Trade

Bei fairem Handel, auch bekannt als „Fair Trade“, bekommen kleine Produzenten für ihre Waren Preise, welche üblicherweise über dem aktuellen Weltmarktpreis liegen. Die Grundgedanken dahinter sind die Stärkung der Produzenten in Entwicklungsländern sowie ihre nachhaltige und positive Entwicklung. Damit ein Produkt das bekannte „Fairtrade“-Label bekommt, wird die Einhaltung aller dafür notwendigen Anforderungen von unabhängigen Organisationen geprüft.

Ein Nachteil ist jedoch, dass bei der Festlegung des Fairtrade-Preises, insbesondere im Falle von Kaffee, meist nicht die Qualität oder Güte der Ware berücksichtigt werden.

Für uns ist es eine Selbstverständlichkeit, dass Kleinbauern, welche Kaffee in einer hervorragenden Qualität produzieren, einen entsprechenden Preis erhalten. Aufgrund der hohen Qualität liegt der Preis immer über dem Marktpreis und den aktuellen Fairtrade-Preisen.

Wenn wir uns auf die Suche nach den besten Kaffees von Kleinbauernkooperativen in Guatemala machen, ist es für uns eine Selbstverständlichkeit, den direkten Kontakt zu den Kleinbauern zu suchen. Nur so können wir uns selbst davon vergewissern, dass das Geld für eine positive und nachhaltige Entwicklung in den Gemeinden der Kleinbauern verwendet wird.

FEDECOCAGUA

FEDECOCAGUA R.L. (Federación de Cooperativas Agrícolas de Productores de Café de Guatemala R.L.) ist ein Dachverband von aktuell über 140 Kaffee-Genossenschaften, der 1969 von Kleinbauern in Guatemala gegründet wurde. Jede dieser Kleinbauernkooperativen ist auch Miteigentümer des Dachverbandes. FEDECOCAGUA ist seit über 40 Jahren auf dem Kaffeemarkt erfolgreich tätig und leistete oftmals Pionierarbeit im Bereich des fairen Handels.

Durch FEDECOCAGUA können circa 20.000 guatemaltekische Kaffeekleinbauern ihren Kaffee ohne Mittelsmänner auf dem Weltmarkt effizient über ihren eigenen Dachverband vermarkten. Die Gewissheit der Kleinbauern, dass sie zur Vermarktung ihres Kaffees auf ihren Dachverband zurückgreifen können, ermöglicht ihnen eine langfristige Planung.

Fraijanes

Eine der bekannten Kaffeeanbauregionen in Guatemala.

Stadt im Departement Guatemala. Die gleichnamige Kaffeeanbauregion Fraijanes liegt in den Bergen nördlich des Amatitlán Sees und südlich der Hauptstadt von Guatemala, Guatemala City. Entlang dieser Anbauregion führt auch die Straße, die umgangssprachlich als „Carretera a El Salvador“ bekannt ist und später in die CA-1 übergeht, welche den guatemaltekischen Abschnitt der berühmten „Carretera Panamericana“ darstellt. Das Gebiet ist daher einfach und schnell von der Hauptstadt aus zu erreichen.

Der Boden in der Anbauregion ist vulkanischen Ursprungs und sehr mineralreich. Einer der aktivsten Vulkane der Welt, der Vulkan Pacaya, befindet sich ebenfalls in der Region. Voller Körper sowie eine ausgeprägte Säure zeichnen die Kaffees aus Fraijanes aus.

Guatemala

Guatemala ist ein Staat in Zentralamerika. Er grenzt im Süden an Honduras und El Salvador, im Norden an Mexiko und im Osten an Belize. Guatemala hat zwei Küsten, im Osten einen kurzen Küstenstreifen mit Zugang zum karibischen Meer und im Süden eine lange Pazifikküste. Guatemala besteht aus 22 Verwaltungsbezirken (sogenannten Departements).

Der Kaffeeanbau hat in Guatemala eine lange Tradition. Mit dem kommerziellen Kaffeeanbau in Guatemala begannen hauptsächlich Einwanderer in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Die Landschaft des Kaffeeanbaus wurde damals wie heute noch von großen Kaffeeplantagen dominiert.

Seit der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts werden jedoch immer öfter kleine Produzenten im Kaffeeanbau aktiv. Der Kaffeeanbau bildet inzwischen die Einkommensgrundlage für viele Menschen in den ländlichen Regionen.

Guatemala wird derzeit in acht verschiedene Kaffeeanbauregionen unterteilt. Guatemala bietet an den Hängen seiner Berge und Vulkane sowie im Hochland geradezu ideale Bedingungen für den Anbau von Kaffee in hohen Lagen. Der Großteil wird in den Tälern und Bergen angebaut, welche in Richtung Pazifikküste ausgerichtet sind. Die feucht-warme Luft, welche vom Pazifik zu den Bergen strömt, bietet das notwendige Klima für den Kaffeeanbau in Höhe bis über 2.000 m. In anderen Regionen Guatemalas, welche nicht am Pazifik liegen, wird ebenfalls Kaffee angebaut, hier begünstigen jeweils spezielle Mikroklimata und Bodenbeschaffenheiten den Anbau von Kaffee.

Hard Bean / HB

Eine der vier Güteklassen, nach denen Kaffee in Guatemala klassifiziert wird. Kaffee dieser Kategorie wächst in Höhen zwischen 1.050 und 1.300 m ü.d.M.

Die drei weiteren Güteklassen sind Prime, Extraprime und Strictly Hard Bean.

Je höher ein Kaffeeanbaugebiet liegt, umso langsamer wachsen dort meist die Kaffeebohnen. Durch diesen langsamen Reifeprozess erhalten sie einen feinen geschmacklichen Charakter. Hoch gewachsener Kaffee zeichnet sich meist durch sein feines Aroma, einen ausgeprägten Körper und ein rundum ausgewogenes Geschmacksprofil aus.

Huehuetenango

Eine der bekannten Kaffeeanbauregionen in Guatemala und eine der drei mit nicht-vulkanischem Boden.

Eines der 22 Departements in Guatemala. Huehuetenango ist zudem das mit 1.900 m durchschnittlich höchstgelegene Departement in Guatemala. Es bildet einen Teil der Grenze zu Mexiko.

Kaffee wird nördlich der gleichnamigen Hauptstadt in den steilen und zerklüfteten Hängen der Cuchumatanes-Gebirgskette angebaut.

Kultivar / Cultivar

Siehe auch Varietät

Maragogype

Varietät oder Kultivar der Art Coffea arabica (Arabica). Maragogype ist eine Mutation der Tipica-Varietät. Sie wurde in Brasilien entdeckt und trägt sehr große Früchte, wodurch die Bohnen ebenfalls sehr groß sind. Ihr Anbau findet meist in niedrigen Lagen von ca. 1.000 m statt. Sie findet jedoch in Guatemala immer öfter den Weg in höhere Lagen, wo sie ihr mildes Aroma und ihren sanften Körper noch besser entfalten kann.

Nasse Aufbereitung / „Fully washed“ oder „Semi-Washed“ Aufbereitung

Die nasse Aufbereitung ist der zweite Schritt im langen Verarbeitungsprozess von Kaffee.

In Guatemala sieht dieser lange Prozess meist wie folgt aus:

  1. Zuerst werden die reifen Kaffeekirschen per Hand gepflückt.
  2. Danach kommen sie in die nasse Aufbereitung.
  3. Nach der nassen Aufbereitung wird der Kaffee auf Terrassen und in Trommeltrocknern getrocknet, um ihn lager- und transportfähig zu machen.
  4. Kurz vor der Verschiffung, durchlaufen die Kaffeebohnen die Exportverarbeitung.

Nachdem die reifen Kaffeekirschen gepflückt und per Hand vorsortiert wurden, kommen sie in Guatemala meist in die nasse Aufbereitung:

Dabei werden die Kaffeekirschen in große Auffangbecken transportiert, um nochmals sortiert zu werden. Von den Becken werden die Bohnen durch Wasserkanäle zu dem sogenannten Pulper geleitet. In den Kanälen findet die erste Aussortierung statt: nämlich zwischen den Bohnen die aufschwimmen (meist von minderer Qualität) und denen die sinken (zur Weiterverarbeitung geeignete, reife Bohnen). Danach kommen die sinkenden, guten Bohnen in den Pulper, wo sie von ihrem Fruchtfleisch befreit werden.

Nach den bevor beschrieben Schritten werden in Guatemala die Kaffeebohnen überwiegend in zwei Verfahren weiterverarbeitet:

  1. Fully Washed – Der entpulpte Kaffee kommt in Fermentationsbecken, wo er bis zu 48 Stunden fermentiert. Danach kann alles noch vorhandene Fruchtfleisch abgelöst bzw. abgewaschen werden. Diese Art der Aufbereitung unterstreicht die vorhandenen fruchtigen Aromen des Kaffees.
  2. Semi-Washed – Nach dem Pulper werden die Kaffeebohnen mechanisch von allen noch vorhandenen Fruchtfleischresten befreit.

Vor allem bei der Fully Washed Aufbereitung ist sehr viel frisches Wasser notwendig: bis zu 150 Liter für 1 kg exportfähigen Rohkaffee. Alle Kleinbauernkooperativen von denen wir Kaffee beziehen, filtern das verwendete Wasser, bevor es wieder in den Wasserkreislauf zurückgeführt wird. Ein verantwortungsvoller Umgang mit den vorhandenen Ressourcen ist für die Kleinbauern, von denen wir Kaffee beziehen, eine Selbstverständlichkeit.

Dieser Schritt in der Verarbeitungskette von Kaffee hat einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Kaffees in Ihrer Tasse.

Bei beiden Verfahren ist der nächste Schritt in der Verarbeitung von Kaffee die Trocknung der Bohnen auf eine Restfeuchte von 11-12%.

Oriente

Eine der bekannten Kaffeeanbauregionen in Guatemala und eine der drei mit nicht-vulkanischem Boden.

Sie liegt, im Osten des Landes. Die genaue Lage befindet sich im Departement Chiquimula um den Landkreis der Stadt Esquipulas, direkt an der Grenze zu Honduras.

Pache

Varietät oder Cultivar, der Art Coffea arabica (Arabica). Auch bekannt als Pache comum. Pache ist eine Zwergmutation der Tipica-Varietät. Sie wurde erstmalig im Departement Santa Rosa in Guatemala entdeckt und hat eine sehr kurze Form, was die Vermutung zulässt, dass ihr Name seinen Ursprung im umgangssprachlichen guatemaltekischen Adjektiv „pache“ hat, was so viel bedeutet wie „gequetscht, zusammengedrückt, kurz“. Sie wächst gewöhnlich in Höhen von bis zu 1700m und hat meist ein gut abgerundetes Geschmacksprofil.

Prime (P)

Eine der vier Güteklassen, nach denen Kaffee in Guatemala klassifiziert wird. Die Kategorie Prime wird meist mit der Kategorie Extraprime zusammengefasst. Kaffees dieser beiden Klassen wachsen in Höhen zwischen 750 und 1.050 m ü.d.M.

Die zwei weiteren Güteklassen sind Hard Bean und Strictly Hard Bean.

Je höher ein Kaffeeanbaugebiet liegt, umso langsamer wachsen dort meist die Kaffeebohnen. Durch diesen langsamen Reifeprozess erhalten sie einen feinen geschmacklichen Charakter. Hoch gewachsener Kaffee zeichnet sich meist durch sein feines Aroma, einen ausgeprägten Körper und ein rundum ausgewogenes Geschmacksprofil aus.

Pulper

Maschine, mit der Kaffeebohnen nach der Ernte von einem Großteil des Fruchtfleisches befreit werden. Das Entpulpen erfolgt durch Druck und Reibung. Nach dem Pulper wird in Guatemala die Kaffeebohne meist im „Fully Washed“ oder auch im „Semi-Washed“ Prozess weiterverarbeitet.

Robusta

Robusta ist eine der am stärksten verbreiteten Varietäten der Coffea canephora.
Der Begriff "Robusta" wird oftmals als übergeordneter Begriff für alle Varietäten der Coffea canephora verwendet, was aus botanischer Sicht falsch ist.

Röstung

Wie ein Kaffee geröstet wird, hat einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Kaffees. Unser Café de Guatemala wird im Ursprungland schonend im Trommelröster langzeitgeröstet. Bei dieser schonenden Art zu rösten kann sich der geschmackliche Charakter eines Kaffees mit all seinen aromatischen Besonderheiten voll entfalten.

Wir haben uns bewusst für die Röstung in Guatemala entschieden, da dies einen wichtigen Schritt in der Wertschöpfungskette im Ursprungsland belässt und dort Arbeitsplätze sichert.

San Marcos

Eine der bekanntesten Kaffeeanbauregionen in Guatemala.

Eines der 22 Departements in Guatemala. San Marcos befindet sich im Westen des Landes und bildet einen Teil der Grenze zu Mexiko. Zwischen seiner Küste am Pazifischen Ozean und dem 4.220 m hohen Vulkan Tajumulco gibt es hier eine landschaftliche Vielfalt, wie sie nur wenige Departements in Guatemala bieten können.

Der Kaffeeanbau findet zum Großteil an den Hängen und Ausläufern des Vulkans Tajumulco, in der weiteren Umgebung rund um die Stadt San Rafael Pie de La Cuesta statt.

Single Origin Code

Durch Eingabe des Single Origin Codes, den Sie auf jeder unserer Kaffeepackungen finden, erhalten Sie auf unserer Website zu folgenden Punkten nähere Informationen:

  • Von welcher Kooperative wurde der Kaffee angebaut.
  • Aus welcher Ernte und Kaffeeanbauregion stammt der Kaffee.
  • Welche Kaffeevarietät(en) wurde(n) für Ihren Kaffee verwendet.
  • Wie wurde der Kaffee verarbeitet.

Unser Ziel ist es, Ihnen als Endkunden die volle Rückverfolgbarkeit unserer Produkte bieten zu können.

Single Origin Kaffee

Meist werden für Kaffees Bohnen aus unterschiedlichen Regionen gemischt, dies nennt man einen Blend. Es gibt jedoch auch aus einzelnen Regionen Kaffees von solch hoher Güte, dass sie durchaus für sich alleine stehen können. Einen solchen Kaffee bezeichnet man als Single Origin Kaffee. Single Origin allein ist aber nicht alles: Ein Anbau in hohen Lagen und eine sorgfältige Verarbeitung der Bohnen sind dabei Voraussetzung. Sind diese Kriterien nicht gegeben, kann auch der beste Single Origin Kaffee sein volles Potenzial nicht annähernd entfalten.

Specialty Grade Coffee / Specialty Kaffee

Auch bekannt als Grade 1 Coffee. Unter Specialty Coffee oder Spezialitäten-Kaffee versteht man inzwischen viele verschiedene Begriffe, was den Begriff im Allgemeinen etwas verwässert. Wenn man allerdings von der Einstufung von Kaffee nach Defekten spricht, ist dies die höchste verfügbare Qualitätsstufe.

Die Bohnen werden dabei zuerst mechanisch nach Größe sortiert, danach findet eine vollautomatische Auslese durch Maschinen mit optischen Sensoren statt, anschließend und sofern erforderlich, wird manuell ausgelesen (siehe auch Exportverarbeitung).

Für uns ist es dabei selbstverständlich, dass eine solch aufwendige Art der Auslese immer mit einem entsprechend höheren Einkaufspreis honoriert wird.

Strictly Hard Bean / SHB

Eine der vier Güteklassen, nach denen Kaffee in Guatemala klassifiziert wird. Kaffee dieser Kategorie wächst ab Höhen von etwa 1.300 m ü.d.M. In manchen Regionen Guatemalas wird Kaffee sogar in bis zu und jenseits von 2.000 m Höhe angepflanzt. Um in solch hohen Lagen guten Kaffee anzubauen, muss ein besonderes Mikroklima mit relativ milden Temperaturen herrschen, Schattenbäume, welche vor direkter Sonneneinstrahlung schützen, sind ebenfalls wichtig.

Die drei weiteren Güteklassen sind Prime, Extraprime und Hard Bean.

Je höher ein Kaffeeanbaugebiet liegt, umso langsamer wachsen dort meist die Kaffeebohnen. Durch diesen langsamen Reifeprozess erhalten sie einen feinen geschmacklichen Charakter. Hoch gewachsener Kaffee zeichnet sich meist durch sein feines Aroma, einen ausgeprägten Körper und ein rundum ausgewogenes Geschmacksprofil aus.

Tajumulco

Der Tajumulco ist ein Vulkan in der Sierra Madre de Chiapas. Die Sierra Madre de Chiapas ist eine Gebirgskette, welche von Chiapas in Mexiko bis weit nach Guatemala hineinreicht. Mit 4.220 m ist der Vulkan Tajumulco der höchste Berg in Guatemala und Zentralamerika. Er liegt im Departement San Marcos, nahe der Grenze zu Mexiko. Die Erde rund um den Vulkan ist aufgrund einer relativ hohen Konzentration an Phosphor und Kalium besonders fruchtbar und eignet sich daher hervorragend für den Anbau von Kaffee. Besonders die Hänge, welche in Richtung Pazifikküste liegen, weisen trotz ihrer Höhe ein mildes Klima vor und werden daher für den Kaffeeanbau genutzt.

Terrassentrocknung / Darren

Die Terrassentrocknung ist ein Teil des dritten Schrittes im langen Verarbeitungsprozess von Kaffee. 

In Guatemala sieht dieser lange Prozess meist wie folgt aus:

  1. Zuerst werden die reifen Kaffeekirschen per Hand gepflückt.
  2. Danach kommen sie in die nasse Aufbereitung.
  3. Nach der nassen Aufbereitung, wird der Kaffee auf Terrassen und in Trommeltrocknern getrocknet, um ihn lager- und transportfähig zu machen.
  4. Kurz vor der Verschiffung, durchlaufen die Kaffeebohnen die Exportverarbeitung.

Die Terrassentrocknung:

Um grünen, also nicht gerösteten Kaffee transport- und lagerfähig zu machen, sollte dieser eine Restfeuchte von 11-12% besitzen. Um das zu erreichen, wird Kaffee nach der nassen Aufbereitung in Guatemala meist auf Terrassen oder Trocknungshöfen in der Sonne getrocknet. Diese Art der Trocknung ist ebenfalls als Darren bekannt.

Der Boden der Terrassen ist meist aus Sandstein, Beton und manchmal sogar aus unpoliertem, leicht dunklem Marmor. Dabei wird immer beachtet, dass absolute Sauberkeit herrscht und dass keine Böden zum Einsatz kommen, welche den Geschmack der Bohnen negativ beeinflussen könnten.

Die Bohnen werden regelmäßig gewendet, um so eine gleichmäßige Trocknung zu garantieren.

In den meisten Anbauregionen in Guatemala wird dem Kaffee mit diesem Verfahren ein Teil der Feuchte entzogen. Um die Bohnen jedoch exakt auf den Punkt der 11-12% Restfeuchte zu bringen, kommen die Bohnen nach der Terrassentrocknung anschließend in den Trommel- oder Guardiola-Trockner.

Tipica / Typica

Varietät oder Cultivar der Art Coffea arabica (Arabica). Auch bekannt als Typica.

Tipica ist weltweit in den verschiedenen Kaffeeanbauländern stark verbreitet. Die ersten Kaffeepflanzen, welche im Jahr 1720 in einem Schiff über den Atlantik nach Amerika kamen, waren solche der Tipica-Varietät. Durch diese lange Präsenz und die Verbreitung in verschiedenen Ländern gibt es erwartungsgemäß auch einige Mutationen. Diese Mutationen gelten ebenfalls als Varietäten von Coffea arabica. Das klingt alles recht verwirrend und das ist es auch…

Tipica-Pflanzen haben meist einen geringen Ertrag, dafür aber meist ein ausgezeichnetes Geschmacksprofil mit fruchtigen Aromen, leichter Süße und vollem Körper.

Trommeltrocknung

Die Trommeltrocknung ist ein Teil des dritten Schrittes im langen Verarbeitungsprozess von Kaffee. 

In Guatemala sieht dieser lange Prozess meist wie folgt aus:

  1. Zuerst werden die reifen Kaffeekirschen per Hand gepflückt.
  2. Danach kommen sie in die nasse Aufbereitung.
  3. Nach der nassen Aufbereitung wird der Kaffee auf Terrassen und in Trommeltrocknern getrocknet, um ihn lager- und transportfähig zu machen.
  4. Kurz vor der Verschiffung durchlaufen die Kaffeebohnen die Exportverarbeitung.

Die Trommeltrocknung:

Sie findet in großen, trommelförmigen Trocknern statt. In Guatemala sind diese Trockner aus als Guardiola-Trockner bekannt, da diese Art von Trockner 1880 von José Guardiola, einem guatemaltekischen Kaffeebauern, erfunden wurde.

In den meisten Anbauregionen Guatemalas wird der Kaffee nach der nassen Aufbereitung auf Terrassen getrocknet, um ihn so die meiste Feuchte zu entziehen. Um die Bohnen jedoch exakt auf den Punkt von 11-12% Restfeuchte zu bringen, kommen die Bohnen danach in den Trommel- oder Guardiola-Trockner. Diese Trockner bestehen aus großen Trommeln, welche sich langsam drehen und dadurch den Kaffee ständig wenden. Die Kaffeebohnen werden im Inneren der Trockner durch Gebläse mit maximal 40°C warmer Luft auf die erforderliche Restfeuchte getrocknet. Die warme Luft und die ständige Bewegung der Bohnen ermöglichen eine sehr gleichmäßige Trocknung der Bohnen. Der Trocknungsprozess, kann je nach Typ des Trockners und Restfeuchte der Bohnen zu Beginn des Prozesses bis zu 48 Stunden dauern.

Vakuumverpackung

Bei dieser Art, Kaffee zu verpacken, wird Luft und damit der Sauerstoff aus der Verpackung entfernt. Wie allgemein bekannt ist, führt Sauerstoff durch chemische und biologische Prozesse im Laufe der Zeit zur Zersetzung von organischer Materie, d.h. Kaffee wird, nachdem er für längere Zeit der Luft ausgesetzt wurde, schlecht. Durch den Entzug von Luft wird der Kaffee länger haltbar.

Sehr wichtig ist dabei auch, dass man den Kaffee nach der Röstung und vor der Verpackung gerade lange genug ruhen lässt. Eine zu lange Ruhezeit führt allerdings zum Verlust wertvoller Aromen, eine zu kurze Ruhezeit wiederum dazu, dass sich die Verpackung durch das noch aus dem Kaffee austretende CO2 aufbläht. Auch hier sind Expertise und langjährige Erfahrung gefragt, welche unsere Röst- und Verpackungsexperten in Guatemala mitbringen.

Varietät(en)

Eine Varietät oder Kultivar ist eine Pflanzensorte, die sich von anderen verwandten Sorten durch bestimmte Merkmale unterscheidet.

Wikipedia sagt dazu folgendes: „[…]Erst wenn ein durch Züchtung, Kreuzung oder gezielte Auswahl gewonnener Genotyp geschlechtlich oder vegetativ identisch vervielfältigt wurde und alle Exemplare ihre typischen Merkmale beibehalten, handelt es sich um ein Cultivar.“

Wenn man bei Kaffee von einer Varietät oder einem Kultivar/Cultivar spricht, handelt es sich eigentlich immer um untergeordnete Varietäten und wiederum deren untergeordnete Mutationen der Arten Coffea canephora (Robusta) und Coffea arabica (Arabica).

Das klingt alles relativ verwirrend und das ist es auch durchaus...

Wichtig ist aus unserer Sicht folgendes: Es gibt Coffea canephora (Robusta) und Coffea arabica (Arabica) und deren Varietäten. Eben diese Varietäten sind sehr unterschiedlich in Geschmack, Aroma etc. Ein Anteil von 100% Arabica Kaffee, sagt also nicht besonders viel über Qualität oder Geschmack des Kaffees aus. Wir legen besonderen Wert darauf, dass Sie einfach herausfinden können, welche Varietät(en) bei Ihrem Kaffee zum Einsatz gekommen sind. Dies können Sie einfach auf unserer Website mit Hilfe des Single Origin Codes herausfinden, welchen Sie auf jeder unserer Kaffeeverpackungen finden.